勤俭节约是中华民族的传统美德和优良传统作风。为全面贯彻落实党的二十大提出的实施全面节约战略，认真落实《中华人民共和国反食品浪费法》《北京市反食品浪费规定》，积极践行《粮食节约行动方案》，倡导推行《北京市餐饮反食品浪费行为规范》团体标准。在北京市市场监督管理局的指导下，北京市餐饮行业协会、北京烹饪协会特向全市餐饮服务单位推出《制止餐饮服务单位宴会宴席反餐饮浪费工作指南》如下：
一、总体要求
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(资料图片)
坚持价值引领
把创新、协调、绿色、开放、共享的新发展理念贯穿到企业管理和建设的全过程，把社会主义核心价值观融入到企业文化和服务等各方面。
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履行行业义务
更好履行餐饮服务提供者在反餐饮浪费中的企业义务，营造绿色消费氛围，引导消费者的节约消费行为，把“厉行节约，反对浪费”贯彻到餐饮服务经营的全过程。
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坚持突出重点
聚焦宴会、宴席、商务宴请服务领域餐饮浪费问题，鼓励婚宴服务为消费者提供优化菜单设计，合理搭配菜品和主食，提供小份菜等多种规格菜品。倡导商务宴请采取分餐、单例菜品等方式；倡导自助餐提供者采取巡桌、点选等提倡创新大型宴会服务；鼓励团膳企业定期更新菜单，适时调整菜式，满足用餐人群口味和营养需求，并有针对性地制定和完善精细化管理和服务流程。严格落实明码标价规定，杜绝违规设置最低消费。
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建立长效机制
定期对从业人员开展反食品浪费意识教育，加强人员技能培训，强化菜单设计和服务引导，从业人员熟练掌握菜品情况，提示消费者适度点餐，不够再添，以优质产品和服务制止餐饮浪费。
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提升烹饪技艺
要将节约节俭纳入餐饮经营的各环节全过程，建立健全食材采购、验收、储存、加工制作、就餐服务、外卖配送等各环节管理制度，运用大数据分析、经营复盘等手段精准采购、科学储存，杜绝浪费。加强烹饪技能培训，提升菜品口味和营养搭配，倡导“粗菜细做、细菜精做、一菜多做、一料多菜、荤素搭配”适度加工，合理配餐等宴会烹饪理念。
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优化菜单设计
在宴会宴席以及各类套餐(如亲子、情侣、家庭套餐)等设计中，与消费者共同确定避免浪费的菜单构成,如丰富和调整更适合就餐者口味偏好和营养健康需求的菜品和主食品种，在不影响就餐体验前提下，合理搭配菜品和主食的数量、份量和规格。
二、强化服务引导
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改进服务流程
制定反浪费服务流程要求，强化员工培训，确保员工熟练掌握各项要求。
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营造节约氛围
在店内张贴勤俭节约，光盘奖励等宣传引导海报，倡导在菜单上标注“适量点餐、理性消费”的温馨提示，营造节约消费氛围。
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强化点餐引导
通过菜单中注明菜品份量和主要食材或味型、建议消费人数，点菜中服务人员对菜品主要特点的介绍、菜品搭配的推荐及份量提醒等方式，引导消费者合理点餐不浪费。
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提供分餐、拆分服务
落实公勺、公筷、公夹等制度，鼓励有条件的企业在适合的场景和条件下提供按位分餐服务。服务人员将整鱼、整鸡等消费者不便拆分的餐品摆放展示后，随即进行拆分，方便就餐人员取餐、食用。
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主动打包服务
餐后引导消费者打包，主动提示打包菜品的储存和再加工方式，对大型宴会倡导分桌打包带走。
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餐饮外卖平台
鼓励在外卖平台页面描述菜品口味、重量，推广小份菜。倡导承诺使用规范食品添加剂，用适当方式公示餐饮食品加工制作时使用食品添加剂的情况。
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协商处理变更
对于餐前临时减少预订桌数的，与消费者在不浪费基础上协商处理方案。
三、提升管理水平
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践行行业标准
积极贯彻落实《北京市餐饮反食品浪费行为规范》团体标准相关要求。
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梳理内部流程
重新梳理内部操作流程和管理服务流程，强化反浪费要求。
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有效利用食材
通过菜品创新、综合使用、中央厨房集中初加工、净菜或半成品或预制食材采购等方式，提升食材利用率。
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减少流程损耗
强化内部流程标准化，提高食材仓储、运输、储存、初加工水平，减少食材损耗。
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强化落地执行
加强相关制度的落地执行和督导，确保实施到位且持之以恒。
北京市餐饮行业协会、北京烹饪协会
2023年4月20日
来源 北京市餐饮行业协会
编辑 高珊珊
流程编辑 严圣淼
